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如何做好餐饮经营分析
所属类别: 技术资料   资料来源: Kalet   发布日期: 2008-12-19
由于饭店餐饮业的竞争日益激烈,尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展,使饭店的餐饮管理面临巨大的压力,餐饮管理者所面临的最大压力,莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握,我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

  餐饮的经营分析重点在以下三个方面: 收入、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析

  下面,我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

  收入、成本及有关经营数据分析

  (一) 分析目的

  通过对营业收入,成本分析,判断自己是否成功地获得了较多的营业收入,而把费用降低到最低。

  (二) 分析方法

  通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

  (三) 分析要点

  1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费

  2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

  3.餐饮部使用率=客数/座位数

  4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

  5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

  6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

  7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%

  8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
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