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餐饮业节约的空间有多大
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所属类别: 技术资料 资料来源: Kalet 发布日期: 2012/3/22
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民以食为天”。2004年，全国全年餐饮业零售额实现7486亿元，人均消费576元。2005年，全国餐饮业消费总额预计将超过8000亿元。但就是这创造了巨大财富的餐饮业，背后的浪费数额却让人触目惊心。
浪费，给经济建设带来了不小负面影响；节约，已经成为可持续发展的基本要求。节约，既体现出了合理适度开发利用自然资源的理性，又传承和发扬了中华民族的优良传统，其意义不言而喻。
在全国上下倡导构建节约型社会的氛围中，餐饮业也拉开了“绿色餐饮”的帷幕，在节约上仍有很大的发展空间。
现象篇：直击餐饮浪费“三大症结”
现象一：一次性用品耗费惊人
走访京城许多中低档饭店餐厅，一次性餐饮用品，包括一次性筷子、一次性纸杯、饭盒等，实在是随处可见。尤其是一次性木筷，自从上世纪八十年代得到国家推广以后，迅速普及开来，如今俨然成为人们餐桌上不可或缺的就餐用具。
一次性木筷为何能够大行其道？
采访中，东直门内大街一家餐厅老板道出商家想法：“我们一个月至少要用掉4000多双一次性筷子，但一次性筷子既便宜又省事，即便是食客浪费一点我们也能承受。消毒主要是针对碗杯等餐具，要是再加上筷子，那时间成本、人力成本、消毒成本可就高了。”一次性木筷的确价格低廉。在南街园某商品市场里，两块钱一百双的一次性木筷谁都可以买到。
而远大路一家餐馆的服务生则告诉笔者，他们餐馆为消费者首先提供的是可重复使用的消毒筷，可很多消费者都要求换用一次性木筷。北京某酒店餐饮部负责人认为，中小餐馆的饭菜质量和环境卫生让人很难放心，这就使得消费者对一次性用品表现出较强的依赖性。
由此可见，一次性木筷满足了消费者和餐馆的双向需要，自然也就大行其道。但这些一次性用品的使用，看起来是餐饮卫生的体现和舒适便利的需求，实际上却存在着巨大的浪费和污染隐患。一次性用品对森林资源产生的破坏、对环境造成的恶劣影响更是深重而长远。
据有关资料显示，我国每年消耗一次性筷子450亿双，耗费木材约2200万立方米，需要砍伐大约2500万棵树，减少森林面积200万平方米。如果把这些筷子头尾相连，相当于绕地球赤道330圈！
同时，一次性木筷的浪费还不仅仅限于木材。大多数一次性木筷还有一层塑料薄膜作为包装，这层塑料薄膜一旦被撕下就变成了毫无用处、污染后世的白色垃圾，而生产塑料薄膜用去的石油也就被白白浪费了。
据了解，北京市商务局曾表示，“2005年，市商务局将会同有关部门行业协会提出餐饮业强制性地方标准《北京市餐饮行业准入标准》，其中提出，‘今后，将与有关部门研究在服务规范中规定不准使用一次性筷子’。”
这无疑是一个好消息。但是我们更要认识到，相关规定出台也只能是一个引导。逐渐取消已成消费习惯的一次性筷子的使用，还需要全社会成员的共同努力。
现象二：好饭好菜转眼成“垃圾”
某日中午，七八个客人从万柳一家酒店的包间内说说笑笑地出来，里面的餐桌上剩下的海鲜、菜肴、水果摆得满满的，还有一条鱼，只吃了一半，连身还没来得及翻。服务员推来一个一米多高的残食桶，里面已经装了大半桶的蔬菜、肉食、干粮甚至海味。桌上的“残食”就被一股脑地倒进桶里。
据负责倒换残食桶的服务生介绍，每个桶可以装一百多斤剩饭剩菜，这家能同时开50桌席面的两层餐馆有10个这样的残食桶，每天全都能派上用场。
一份材料显示，近年北京市食品垃圾呈稳步上升趋势，占垃圾总量的17%左右，平均每天约产生1600吨的剩菜剩饭泔水。在上海，每天的餐厨垃圾就将近1200吨，占全市生活垃圾7%左右。不仅仅北京、上海，其它的城市甚至包括县城的饭店、酒楼等餐饮场所浪费现象同样存在。
2004年“世界粮食日”期间，北京某社会经济调查公司对京沪两市市民在就餐时的浪费现象进行了一次入户调查。调查结果表明，有一些被访者竟然对浪费粮食的行为持认可的态度。这部分人认为，随着生活水平的提高，吃剩菜剩饭的年代早已过去了。
生活好了，物质富裕了，就可以随意浪费了吗？
我们的国家真已到了人人皆富的时代了吗？答案当然都是否定的。
国家统计局数据显示：2004年，我国人均餐饮消费576元，上海市人均餐饮消费水平为全国人均水平的3倍，餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费高达4143元，是全国平均水平的7倍以上。而在西部一些贫困地区，一家人一年的收入也未必能达到这个数字。
2004年，全国全年餐饮业零售额实现7486亿元。
可就在这巨大的财富数字背后，隐藏着巨大的浪费。
有关业内人士告诉笔者，按照餐饮界最保守的计算，浪费掉的食物占餐桌上食物的10%。如此算来，我国2004年餐饮业浪费掉的社会财富将达700亿元之多。
如果能把这700亿元节省下来，我国财政又将多出700亿元来投入国家建设，将可为加快我国现代化进程贡献一份不小的力量。
饭店餐桌上的浪费已经引起了国人的警惕，针对用餐浪费，一些城市的酒店也采取了应对措施。北京餐饮业提出了“均衡饮食，重质适量，剩菜打包，减少‘垃圾’”的新理念，吃光所购食物的顾客，饭店还有优惠。北京的一些经营自助餐的饭馆和餐厅，还在醒目位置设立了提倡节约的“温馨提示”，可以说是一种比较可行的方式。
现象三：水电节约还远未到位
在北京市一家全市连锁的中档餐馆采访时，笔者看到这样一幕：某包间的客人以室内空调温度太低为由，要求服务员调高温度；但该餐厅的所有空调控制只有高低两个档，调频后不到一分钟，客人又要求服务员改至低温，因为温度实在太高，宁可冷也不愿意热着。
当前，我国电力能源形势不容乐观，国内大多数省区市不断发生拉闸限电或停产避峰。有关专家指出，大量空调的集中使用，给用电负荷高峰期造成了很大的负担。据统计，就餐环境中的空调使用量同时，餐饮行业中的用水量也很大，包括饮食用水、清洗用水等，其中清洗用水量占了约三分之二。在王府井大街某五星级饭店采访时，笔者在洗手间发现，声称全部采用了节能水龙头(感应式)开关的水阀，仍然是手动式开关。传统的手动式水龙头在价格上占有一定优势，但是难免会忘关水龙头或关闭不紧，这样产生的滴漏又造成了巨大的水资源浪费，而感应式的节能水龙头却能够避免这样的浪费。
谈到节水节电的直接效益时，北京天伦王朝饭店的负责人告诉笔者，该饭店从2005年开始采取了一系列节约措施后，与2004年同期相比较共节电30万度，节水2万吨，为企业节约了相当大的支出。
该负责人表示，随着国民经济的不断增长和人们用餐习惯的改变，餐饮业的发展呈逐年上升的趋势，餐饮业的用电量与用水量在总量上是逐渐上涨的。如何节水节电，关键在于节能型水、电器的选择和使用。
对策篇：三管齐下构建“绿色餐饮”
对策一：转换消费观念
连日来京城高中低档诸多酒店餐厅的采访，让笔者感到就餐浪费现象的确十分严重。然而让人更心痛的是大多数人对就餐浪费持漠然无视的态度。
尤其在一些中高档饭店，面对笔者“是否知道如此浪费会对国家和社会造成损失”的提问时，有的人对笔者不屑一顾，有的不理不睬，甚至还有的嘲笑、讽刺。一位饭店服务员曾无奈地告诉笔者，“这种高档菜被浪费掉的现象每天都有，我们也是感到可惜，可钱是人家花的，我们也没办法。”
餐桌上铺张浪费，可为什么很多当事人对此无动于衷？分析原因，一半来自陈旧的消费观念。一是为了面子请客吃饭。点菜叫菜，往往已不再是为了满足客人的肚子，更多的时候是为了显示主人的面子，要摆派头，显气派。二是为了揩油。有不少饭局，是吃公家的。反正钱不用自己掏腰包，菜肴当然是多多益善，管它吃得了还是吃不了。三是为了“有余”。这种传统的观念虽然并不科学，但却能让一些人从心理上得到满足感。
而另一半则来自人们节约意识的淡漠。“有些人经常一面念叨着‘可惜’呀‘可惜’，一面眼睁睁地看着那些食物从自己手中滑进垃圾箱。当今社会，‘节俭’这一观念已更多地由传统美德转化为一种生活压力，主要原因是人们在社会上的互联关系日益广泛，生活节奏日益加快，使人们很难再去注意一些生活中的‘细部’问题，而‘节俭’即是其一。”中国社会科学院孙博研究员如是说。
所以，要构建节约型社会，餐饮浪费严重这一现象必须得到重视。要让更多的人在请客吃饭时转换消费观念，改变消费行为，强化节约意识。
在这一方面，饭店也大有文章可做。北京市天伦王朝饭店的王女士告诉笔者：“不少人出外就餐时，往往碍于面子，不好意思把剩的食品带走，但如果服务员能够主动帮忙打包，或主动提醒客人注意节俭，那么正好给了客人一个很好的‘台阶’。服务员也应该有节约的意识，不能够为了赢利鼓励客人大量点菜，应建议消费者合理点菜，避免浪费。”当笔者提到许多餐馆打出“节约牌”、“加收餐费”等做法时，她表示并不赞同，认为节俭应该是全社会的共识，是人们自觉养成的习惯，一些强制性的做法虽然能够制止一部分的浪费 .
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